Domowe pastrami

Co to jest pastrami? Nazwa produktu pochodzi od tureckiego słowa określającego „prasowane mięso”. Domowe, prawdziwe pastrami polega na zastosowaniu metody peklowanie na zimno. Następnie mięso musi być marynowane, aby na koniec zastosować technikę gotowanie na parze. Nieco skomplikowany i trochę czasochłonny przepis wart jest zachodu! Pastrami wołowe (z mostka wołowego) ma intensywny, naturalny aromat przypraw, słoną nutę i oryginalną teksturę. Pierwsze wzmianki o pastrami pochodzą z kuchni dawnych Romów, a także kuchni żydowskiej w amerykańskich, biedniejszych dzielnicach. Początkowo pastrami przygotowywano z piersi gęsi, ale z czasem bazą stał się mostek wołowy. Aby zrobić domowe pastrami wołowe wystarczy mniejszy, ok. 8-centymetrowy kawałek. 

Składniki:

1,5 litra zimnej wody
0,5 szklanki soli
2 łyżki miodu
1/3 szklanki cukru pudru
3 łyżki brązowego cukru
0,5 łyżeczki nasion kolendry
0,5 łyżki nasion gorczycy
2 ząbki czosnku
600g mostku wołowego

Przyprawy:

2 łyżki kolendry i rozmarynu
0,5 łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżka czerwonej papryki

Do garnka wlać wodę, miód, dodać sól, cukier, czosnek i przyprawy. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, często mieszając, aby całkowicie rozpuścić sól i cukier w wodzie. Natychmiast zdjąć garnek z ognia, gdy solanka zacznie wrzeć. Solankę przelać do plastikowego pojemnika, który można szczelnie zamknąć. Do całkowicie ostudzonej solanki włożyć mięso w kawału. Ja uprzednio usunęłam nadmiar tłuszczu i pozostałości ścięgien. W efekcie waga mięsa zmalała do ok 500g. Mostek zanurzyć w schłodzonej solance. Przechowywać w lodówce przez ok. 5 dni, mieszając i przewracając mostek raz dziennie. Sugeruję przewracać szczypcami, ponieważ na naszych dłoniach znajdują się bakterie, które mogą zaburzyć proces peklowania mięsa. Po 5 dniach wyciągnąć mięso z solanki i opłukać. Dokładnie wysuszyć. Wymieszać przyprawy na tzw. „rub” – w moździerzu utrzeć pieprz i kolendrę i zmieszać z pozostałymi przyprawami. Obtoczyć w nich dokładnie mięso z każdej strony. Mięso umieścić na kratce lub blaszce z otworami. Kratkę położyć na naczyniu żaroodpornym wypełnionym wodą. Całość szczelnie zawinąć folią aluminiową. Piec w piekarniku nagrzanym do 150° C przez ok 2 godziny, aż mięso osiągnie temperaturę wewnątrz ok 90 stopni.  Po wyciągnięciu z piekarnika odstawić mięso na co najmniej 30 minut przed krojeniem.